糊涂酒业

酒厂

巡礼

得天独厚的生态酿造环境，
生产出酱香型和浓香型高品质白酒

制曲原料

大曲用纯小麦为原料。黄白色，颗粒坚实、饱满、干燥均匀、皮薄，无虫蛀，无霉变，无农药污染等。我们公司制曲所选用的小麦都是经过严格质检检验的，充分保证酒曲的高质量。

曲料粉碎

小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。

踩制曲坯

先将场地扫干净，检查工具是否清洁。打粮机人员放粮到相应班组进行踩曲，曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。

曲坯培养

曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，可用旧稻草垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配。这一操作称为“卡草”，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。当第一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，再依次排列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到4层或5层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满6行为止。曲房剩余空位置，留作走道或翻曲用，在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定，并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。

翻仓

曲坯进房后，由于条件适宜，微生物即大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至第一次翻曲（一般进房第7天）时，中间曲坯温度可达60度以上，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，以手摸最下层曲坯已经发热了，即可翻曲（如翻曲时间太早，下层的曲坯还有生麦子气味；太迟了中间曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑色，两种情况都不好）。自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到15%左右，即可出房。从曲坯进房到出房时间，一般为40-45天，冬季有时达50天。

撤仓

曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。麦曲的储存期3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。

原料粉碎

严格把控收割、脱粒、包装、运输全过程，所有高粱全部采用麻袋包装，运输车辆必须经过彻底清洁；同时，严格验收标准，对原材进行感观理化指标和农药残留成分化验，不合格的绝不进厂。大曲白酒生产把高粱原料称为沙，在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙（阴历的九月初九），第二次投料称糙沙，为了保证酒质的纯净，大曲白酒在生产过程中严格按照工艺指导操作。

大曲

采用高温大曲

下沙

生产中第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。入窖发酵一个月后第二次投料称糙沙。

蒸粮

先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽压醅和“轻、松、薄、准、匀、平”

摊凉

下甑后将糟醅均匀摊在凉堂上收边打糙，先横后纵，用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散。

堆积

加大曲粉时应低撒均匀。拌和后收堆，品温为26℃－28℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

入窖发酵

堆集后的酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖。

开窖蒸馏

蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。流酒温度控制在较高温度，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温流酒。经长期存储后，经过脂化作用和分子缔合和一些物理变化使酒老熟，酒体更加香醇丰满。把发酵成熟的酒醅分次取出，用打糟机打碎后装甑蒸馏。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。如此酒醅依次蒸馏九次，入窖发酵八次，取酒七次后丢糟。

勾兑

勾兑、勾调是白酒生产中最独特的工艺的组成部分，是白酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。对基酒存放期满后，先勾基础酒，再调酒，先是小型勾调，再大型勾调。

封坛窖藏

勾调后与标准酒样对照，如质量没发生变化，即按小型勾调的比例进行大型勾调，然后将大型勾调的酒密封贮存和检验（自检和送权威部门检验），达到标准即可包装出厂。

生产贮藏

所以我们公司在整个生产过程中都是高标准、高要求的，从原材料到生产过程，贮存，勾兑使用的设备设施都严格按照国家标准。勾兑的整个过程都是使用全不锈钢材质的酒罐，操作过程都是通过循环平台，专罐，专管输送的原则，全面控制产品质量。

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