酒，在中国文化的历史长河中，不仅仅是一种客观的物质存在，而早已成为一种文化象征。“杯小乾坤大，壶中日月长”，而这一壶好酒，便牵扯出了绵延千年的酿酒工艺。今天就带你们走进糊涂酒厂，见识一下大师们精湛的酿酒工艺。
制曲
制曲是酿酒的第一道工序，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。我们采用的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。 制造这种高温大曲采用独特的工艺特点：
1、制曲温度高，最高温度可达62度以上。
2、制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期至少在3个月以上。
3、用曲量大，用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
大曲白酒工艺流程：
1、制曲原料：制曲所选用的小麦都是经过严格质检检验的，充分保证酒曲的高质量。
2、曲料粉碎：把小麦粉碎成适当的粗麦粉。以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。
3、踩制曲坯：放粮到相应班组进行踩曲，曲料装入曲模后，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。
4、曲坯培养：堆放的方式，是将曲坯侧立，交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，可利于通气和干燥。在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。
5、翻仓：第一次翻曲时，中间曲坯温度可达60度以上，手摸最下层曲坯已经发热了，即可翻曲。自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到15%左右，即可出房。从曲坯进房到出房时间，一般为40-45天。
6、撤仓：曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。麦曲的储存期3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。
制酒
浓香型大曲白酒：其生产的主要原料是高粱、小麦、水，生产工艺主要是采用续糟发酵，混蒸混烧，人们把这种糟称为“万年糟”，按照传统的说法是“千年老窖万年糟”的工艺特点。
其中“纯净、顺口、不上头”百年糊涂蓝纯，它的产品特征明显，具有以下三大独特之处:
1、七粮酿造：甄选贵州特有红糯高粱、小麦、大米、糯米、玉米、苦荞麦、大麦七种谷物，遵循古法酿造，发酵，创造了独特的“七粮酿造法”。原料的丰富，提升了酒体各种物质的丰富，让酒体口感更加协调、平衡。
2、180天超长发酵：蓝纯一直坚守“酒都”酿酒传统的老五甄工艺，低温发酵、低温蒸馏、低温流酒，在古老的窖池里发酵180天，时间越久、微生物更加丰富，更促进原料的发酵，酒的香味更协调。
3、18道过滤提纯工艺：蓝纯过滤程序分三阶段六工序，从粗滤到精滤，通过多元化处理有效的减少了酒体中对人体有害甲醇及杂醇油，从而使酒体纯净度更高，酒体质量就越稳定，入口更顺滑，酒后不上头。
酱香型大曲酒：其材料主要以高粱、小麦、水为原料，谷壳为辅料。酿造的工艺特点为：生产周期一年，端午制曲，重阳下沙，两次投料（高粱），九次蒸煮，八次发酵（堆积、入窖），七次取酒，长期储存。
生产工艺流程：
1、原料粉碎：大曲白酒生产把高粱原料称为沙，在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙（阴历的九月初九），第二次投料称糙沙，为了保证酒质的纯净，大曲白酒在生产过程中严格按照工艺指导书操作。
2、大曲：采用高温大曲
3、下沙：生产中第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。入窖发酵一个月后第二次投料称糙沙。
4、蒸粮：先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽压醅和“轻、松、簿、准、匀、平”
5、摊凉：下甑后将糟赔均匀摊在凉堂上收边打造，先横后纵，用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散。
6、堆积：加大曲粉时应低撒均匀。拌和后收堆，品温为26℃－28℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
7、入窖发酵：堆积后的酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖。
8、开窖蒸馏：蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。流酒温度控制在较高温度，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温流酒。
9、蒸馏取酒：把发酵成熟的酒醅分次取出，用打糟机打碎后装甑蒸馏，首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重。
10、七次后丢糟：生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，如此酒赔依次蒸馏九次，入窖发酵八次，取酒七次后丢糟。
每一个生产环节都是确定我们百年糊涂酒的品质，不管是从工艺流程，还是操作规程都是花了很大的精力和资金。严格按照标准执行，甚至于我们企业的要求更严格（从原料、生产、员工管理等），只有仁怀这个优质的环境（水、气候、土壤）才能生产出优质产品。白酒的质量也是决定我们企业生存的一个核心要素，所以我们生产出优质的白酒才能远销中外。
