广东糊涂酒业有限公司

糊涂酒厂巡礼 | 领略酿酒工艺,感悟白酒文化

酒,在中国文化的历史长河中,不仅仅是一种客观的物质存在,而早已成为一种文化象征。“杯小乾坤大,壶中日月长”,而这一壶好酒,便牵扯出了绵延千年的酿酒工艺。今天就带你们走进糊涂酒厂,见识一下大师们精湛的酿酒工艺。

制曲

制曲是酿酒的第一道工序,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。我们采用的高温大曲为糖化发酵剂,制大曲的原料是小麦,经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再经风干、储存,即成大曲。 制造这种高温大曲采用独特的工艺特点:

1、制曲温度高,最高温度可达62度以上。

2、制曲时间长,曲房培养时间最短为40天,储曲期至少在3个月以上。

3、用曲量大,用小麦制成的大曲,称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系,麦曲的香气,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。

大曲白酒工艺流程:

1、制曲原料:制曲所选用的小麦都是经过严格质检检验的,充分保证酒曲的高质量。

2、曲料粉碎:把小麦粉碎成适当的粗麦粉。以无粗块,手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀,否则影响制曲质量。

3、踩制曲坯:放粮到相应班组进行踩曲,曲料装入曲模后,先踩曲模中心,后踩四周边,其松紧程度应恰好松而不散,避免四周紧而中间松散,曲坯踩后要经过修整,要求平整光滑。

4、曲坯培养:堆放的方式,是将曲坯侧立,交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草,可利于通气和干燥。在排列过程中,继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。曲堆四周同样用稻草保温,以保持曲堆内外温度均匀,减少曲坯干皮,稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕,在曲堆上面泼水,并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养,使微生物在曲坯上生长繁殖。

5、翻仓:第一次翻曲时,中间曲坯温度可达60度以上,手摸最下层曲坯已经发热了,即可翻曲。自第二次翻曲后,曲坯温度还要回升,大约经8-10天,品温达到55度左右,以后温度逐渐降低,这时可稍开门窗,加快降温,以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时,这时曲块的水分降到15%左右,即可出房。从曲坯进房到出房时间,一般为40-45天。

6、撤仓:曲块出房时,将附着于曲块表面的稻草除净,运入曲仓储存。麦曲的储存期3个月以上,使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲,称为陈曲,方可投产使用。

制酒

浓香型大曲白酒:其生产的主要原料是高粱、小麦、水,生产工艺主要是采用续糟发酵,混蒸混烧人们把这种糟称为“万年糟”,按照传统的说法是“千年老窖万年糟”的工艺特点。

其中“纯净、顺口、不上头”百年糊涂蓝纯,它的产品特征明显,具有以下三大独特之处:

1、七粮酿造:甄选贵州特有红糯高粱、小麦、大米、糯米、玉米、苦荞麦、大麦七种谷物,遵循古法酿造,发酵,创造了独特的“七粮酿造法”。原料的丰富,提升了酒体各种物质的丰富,让酒体口感更加协调、平衡。

2、180天超长发酵:蓝纯一直坚守“酒都”酿酒传统的老五甄工艺,低温发酵、低温蒸馏、低温流酒,在古老的窖池里发酵180天,时间越久、微生物更加丰富,更促进原料的发酵,酒的香味更协调。

3、18道过滤提纯工艺:蓝纯过滤程序分三阶段六工序,从粗滤到精滤,通过多元化处理有效的减少了酒体中对人体有害甲醇及杂醇油,从而使酒体纯净度更高,酒体质量就越稳定,入口更顺滑,酒后不上头。

酱香型大曲酒:其材料主要以高粱、小麦、水为原料,谷壳为辅料。酿造的工艺特点为:生产周期一年,端午制曲,重阳下沙,两次投料(高粱),九次蒸煮,八次发酵(堆积、入窖),七次取酒,长期储存。

生产工艺流程:

1、原料粉碎:大曲白酒生产把高粱原料称为沙,在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙(阴历的九月初九),第二次投料称糙沙,为了保证酒质的纯净,大曲白酒在生产过程中严格按照工艺指导书操作。

2、大曲:采用高温大曲

3、下沙:生产中第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。入窖发酵一个月后第二次投料称糙沙。

4、蒸粮:先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽压醅和“轻、松、簿、准、匀、平”

5、摊凉:下甑后将糟赔均匀摊在凉堂上收边打造,先横后纵,用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散。

6、堆积:加大曲粉时应低撒均匀。拌和后收堆,品温为26℃-28℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季较矮,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

7、入窖发酵:堆积后的酒醅经拌匀,然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖。

8、开窖蒸馏:蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。流酒温度控制在较高温度,常在40℃以上,这也是它“三高”特点之一,即高温制曲、高温堆积、高温流酒。

9、蒸馏取酒:把发酵成熟的酒醅分次取出,用打糟机打碎后装甑蒸馏,首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重。

10、七次后丢糟:生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵,如此酒赔依次蒸馏九次,入窖发酵八次,取酒七次后丢糟。

每一个生产环节都是确定我们百年糊涂酒的品质,不管是从工艺流程,还是操作规程都是花了很大的精力和资金。严格按照标准执行,甚至于我们企业的要求更严格(从原料、生产、员工管理等),只有仁怀这个优质的环境(水、气候、土壤)才能生产出优质产品。白酒的质量也是决定我们企业生存的一个核心要素,所以我们生产出优质的白酒才能远销中外。

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